導(dǎo)航
“義興張”道口燒雞制作工藝流程如下:選雞→靜養(yǎng)→宰殺→浸燙、脫毛→開剝、造型→炸雞→煮雞→撈雞→保存雞湯→包裝，接下來燒雞加盟商義興張道口燒雞為大家詳細介紹下其制作工藝流程，一起來看看吧！
1.選雞：“義興張”道口燒雞選用的紅麻雞(生長在黃泛沙區(qū)的一種優(yōu)良品種)必須是活雞，半年以上一年雞，重量在二斤到二斤半健康的嫩雛雞或肥母雞。病雞、死雞一概不用。雛雞取其鮮嫩，母雞取其肥香。
2.靜養(yǎng)：宰殺前要有一個“靜養(yǎng)”過程，將其放比較安靜的環(huán)境中，給予一定的飲水和休息時間，促使其生理機能和血液循環(huán)趨于正常，有利于宰殺后的充分放血，以保證肉品質(zhì)量，靜養(yǎng)時間少60分鐘，多則以上。
3.宰殺:宰殺時，左手扣住雞的翅膀及右腿，扭動并拉直雞脖用殺雞刀割口、放血(血放入提前放有鹽和水的盆中)。
4.浸燙、去毛:宰殺，并將血控凈后，立即浸燙去毛，水溫保持在60C左右，抓住翅膀在熱水中晃動(燙時可手提數(shù)只，一起放人鍋中)，大概1~2分鐘(可根據(jù)季節(jié))。放于案板上煺凈羽毛，同時可以利用煺去的雞毛揉搓頭部細毛。然后拍打雞身，拍掉附著的毛，用冷水清洗雞再割除雞爪。
5.開剝、造型:在雞臀部和兩腿之間各切開7厘米左右的口子，在雞脖上割一小口，露出食管氣管并割斷，拉出內(nèi)臟，切除雞的肛門，再用冷水沖凈殘渣、余血。將洗凈的雞腹部朝上放于案板上，左手扶住雞，右手用刀將肋骨中間割斷用手按住。然后根據(jù)雞的大小，選取消毒后的竹竿或高粱稈一段(約17~22厘米)，放置腹內(nèi)，把雞撐開。將雞雙腿交叉插人其中，在翅根處割一口，雙翅交叉插人雞嘴中，做成兩頭尖的“元寶形”，兩翅交叉插在雞口腔內(nèi)，使之成為兩頭皆尖的半圓形，然后用清水漂洗干凈，掛在繩上晾去表皮水分待用。
6.炸雞:將雞洗凈晾干表皮的水分后，在全身均勻涂抹蜂蜜水(水與蜂蜜的比例為9:1)，然后把雞油(花生油與清油均可)加熱150C左右，視雞齡和雞體的不同將雞入油內(nèi)翻炸半分鐘(視雞齡而定)，表面呈柿黃色，用鐵叉迅速撈出。
7.煮雞:火候掌控是“義興張”道口燒雞制作的關(guān)鍵所在，炸好的雞需經(jīng)3~4小時的煮沸。將炸好的雞子按順序一層層平放在鍋內(nèi)，放人配好的料材(“義興張”祖?zhèn)?。再兌入循環(huán)使用的百年祖?zhèn)骼蠝谷嘶玫倪m量鹽水。用竹篦子壓住，上再壓石鎖，老湯浸住上層的雞的一半。用武火(大火)煮沸，后改為文火，雞子在長時間的浸煮中充分提取了各種料材的精華，產(chǎn)生了濃郁的異香，達到了風(fēng)味獨特的目的。
8.撈雞:撈雞前要備齊盛器和用具，首先撇去表面浮油，然后聚精會神，心手一處，上插脖，下托撐。由于“義興張”道口燒雞熟爛異常，所以能否將雞完整地撈出，呈現(xiàn)終的“元寶”造型，此步驟是很重要的一環(huán)。
9.保存雞湯:百年傳承，秘訣所在，清湯為關(guān)鍵，除了撇去表面浮沫，過濾掉雜質(zhì)外，兌料、兌水應(yīng)視季節(jié)溫度的變化適時掌握，用勺將湯揚起，呈現(xiàn)清油一樣紅里透明而發(fā)亮為佳。
10.包裝:用老草紙將燒雞進行包裹，覆蓋字號標貼，并用草繩固定。
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